传统观念认为烹饪后静置肉类是为了锁住肉汁，但实际上其主要作用是控制温度，防止余热继续烹饪。尽管这一做法长期被推崇，但近年来越来越多的证据质疑其必要性，静置肉类的传统规则正逐渐受到挑战。

标题：关于烹饪肉类的一个重要规则原来是错误的

主要内容：

长期以来，厨师和经验丰富的烹饪者都建议在烹饪后让肉类“休息”，认为这有助于保留肉汁，使肉质更加多汁。然而，最新的科学研究和实验表明，这一传统观念并不完全正确。实际上，让肉类休息的主要作用并非保留肉汁，而是控制温度，避免“余热烹饪”导致肉质过熟。

传统观点： 传统上，人们认为让肉类休息可以让肌肉纤维放松，重新吸收在烹饪过程中被推向中心的肉汁。如果不休息，肉汁会在切割时流失，导致肉质变干。这一观点看似合理，且在日常烹饪中得到了验证：刚出锅的肉切开时会有大量液体流出，而休息一段时间后，液体流失明显减少。

新研究揭示的真相： 然而，近年来的研究表明，肉汁的流失与是否休息关系不大，而是与切割时肉类的内部温度有关。实验显示，只要在相同的最终内部温度下切割肉类，无论是否休息，肉汁的流失量是相同的。肉汁流失的主要原因是肉类的内部温度较高，导致内部水分蒸发压力增大，切割时液体被挤出。随着肉类冷却，蒸发压力降低，肉汁流失也随之减少。

实验验证： 为了进一步验证这一观点，研究人员进行了严格的实验。他们使用精确的温度计控制肉类的内部温度，确保在切割时所有样品的温度一致。结果显示，休息与否对肉汁流失没有显著影响。此外，感官测试也表明，品尝者无法可靠地区分休息和未休息的肉类在“多汁性”上的差异。

结论： 让肉类休息的真正意义在于控制温度，帮助肉类通过余热烹饪达到理想的内部温度，而不会过熟。因此，休息的时间应根据肉类的内部温度来调整，而不是固定的时间。这一发现颠覆了传统的烹饪观念，强调了精确控制温度的重要性。

总结： 虽然让肉类休息的传统观念并非完全错误，但其主要作用并非保留肉汁，而是控制温度。未来的研究可能会进一步揭示这一复杂过程的更多细节，但目前的研究已经为我们提供了更科学的烹饪指导。

评论主要围绕“烹饪后是否需要让肉休息”这一话题展开，观点分为支持和反对两派，同时也有对文章标题和内容的批评。

支持休息的观点： 1. 管理余热烹饪：多位评论者认为休息的主要目的是管理余热烹饪（carryover cooking），确保肉内部温度达到目标而不至于过熟。例如，giraffe_lady提到：“余热烹饪的速度和程度被大大低估，这对肉是否需要休息有很大影响。” (Carryover cooking is greatly underestimated in both its speed and degree, and this has a huge impact on whether resting meat does or does not work well.) 2. 温度控制：crazygringo指出，休息是为了让肉的温度下降，减少切割时的蒸汽压力，从而保留汁液：“你希望休息以降低温度，然后再切片。” (So... you want to rest to bring the temperature down before slicing.)

反对休息的观点： 1. 无需休息：部分评论者认为，尤其是使用真空低温烹饪（sous vide）时，休息是多余的。post_break表示：“真空低温烹饪教会我休息肉是荒谬的，这种方式下不需要休息时间。” (Sous Vide taught me resting meet was a farce. There's zero rest time when cooking that way.) 2. 食物变冷：andrewmcwatters质疑休息的合理性，认为食物应该在烹饪后立即食用：“你们真的会让刚煮好的食物变冷15分钟再吃吗？” (Are all of you people seriously letting your freshly cooked food get cold for a quarter of an hour before eating it?)

对文章标题和内容的批评： 1. 标题误导：多位评论者认为文章标题具有误导性，实际内容并未推翻休息的传统观点。happytoexplain指出：“标题极具点击诱惑性，结论是休息肉是为了保持多汁并完成余热烹饪，这已经是常识。” (Highly clickbait title. The conclusion is that you rest meat because it keeps it juicy and lets it finish carry-over cooking.) 2. 科学解释不足：jeffbee批评文章未能深入探讨热量传递的条件：“他们仍然没有提到肉休息时的条件，如空气温度、肉的初始温度等。” (But, it's unfortunate that they've still fallen short of learning anything about heat transfer, because they still aren't mentioning anything about the conditions under which the meat rests.)

其他观点： 1. 实验方法改进：StillBored建议通过称重来量化汁液流失，而不是仅观察盘子上的液体：“他们应该称量最终切割的肉，而不是试图量化盘子上的液体量。” (They should be weighing the final cuts rather than trying to quantify the amount of fluid on the plate.) 2. 个人经验：tuna74分享了他的休息技巧：“我休息肉时，会把它放在网格上，放在50摄氏度的烤箱里。” (When I rest meat I put it on a mesh and keep it in the oven set to 50 degrees Celsius.)

总结：评论者普遍认为休息肉的主要目的是管理余热烹饪和温度控制，而非传统认为的汁液保留。文章标题被认为具有误导性，实际内容并未推翻休息的传统观点，而是提供了新的科学解释。